目盛を反転(Reverse)です。

var ctx = document.getElementById('mychart-reverse');
var myChart = new Chart(ctx, {
  type: 'line',
  data: {
    labels: [1968, 1969,
      1970, 1971, 1972, 1973, 1974, 1975, 1976, 1977, 1978, 1979,
      1980, 1981, 1982, 1983, 1984, 1985, 1986, 1987, 1988, 1989,
      1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999,
      2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,
      2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019,
      2020],
    datasets: [{
      label: 'Carp',
      data: [3, 6,
        4, 4, 6, 6, 6, 1, 3, 5, 3, 1,
        1, 2, 4, 2, 1, 2, 1, 3, 3, 2,
        2, 1, 4, 6, 3, 2, 3, 3, 5, 5,
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        5],
      borderColor: '#f88',
    }],
  },
  options: {
    scales: {
      y: {
        reverse: true,
      },
    },
  },
});

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